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Arezki

Couscous est un terme qui a un double sens. En effet, il désigne aussi bien la graine que le plat national de certains pays d'Afrique du Nord. Le plat national est composé de semoule cuite à la vapeur qui sert d'accompagnement à un bouillon contenant divers légumes cultivés dans le bassin méditerranéen, des épices et de la viande, essentiellement de l'agneau ou du mouton. Quant au second sens du terme couscous, la graine, il s'agit d'un mélange de semoule de blé et de farine aspergée d'eau froide salée, puis pressé et roulé. Aujourd'hui, le couscous sous toutes ses formes est connu et diffusé partout dans le monde. Il est cuisiné à toutes les sauces, d'autant de façons différentes qu'il existe de pays et de régions. Néanmoins, la base du couscous reste cette graine obtenue à partir de la semoule. C'est pourquoi, l'histoire du couscous est indissociable de l'histoire de la céréale la plus cultivée au monde : le blé. Culture du blé en Afrique du Nord Les céréales telles que l'engrain, l'amidonnier ou l'orge sont cultivées depuis environ 10 000 ans dans la région du Moyen Orient. Progressivement, de nouvelles variétés de céréales plus facile à travailler et plus productive apparaissent, améliorant la qualité du blé. Toutefois, c'est à la période gréco-romaine que l'on note la substitution de ces anciennes variétés, (l'amidonnier par exemple) par des blés tendres et froments, améliorées par l'invention gauloise de la levure de bière, donnant ainsi à ces céréales plus de légèreté. Sous l'Empire Romain, le blé est essentiellement cultivé dans les colonies d'Afrique du Nord, du Proche Orient et en Sicile. Ces régions font office de greniers nourriciers. En effet, elles exportent leur production de blé dans tout l'Empire par de longs circuits commerciaux. Le blé dur réussit bien dans les zones chaudes et sèches. De plus, la culture du blé contrairement à celle du riz, ne demande pas d'aménagement spécial du champ ni un trop lourd travail d'entretien. Malgré les péripéties de la chute de l'Empire et des invasions qui ont suivies, la majorité de ces pays ont constamment gardé une vocation céréalière. Le blé dur est la variété produite durant des siècles dans le bassin méditerranéen. Il est appelé " blé d'hiver" car il est semé en automne pour profiter au maximum de l'humidité hivernale. Il s'agit d'un blé dont le taux de protéine est plus élevé que le blé tendre, riche en gluten, il est destiné à la fabrication de pâtes alimentaires alors que le blé tendre est celui qu'on transforme en pain. Ainsi, à partir de l'Antiquité Gréco-romaine, le blé devient la base de l'alimentation des populations vivant autour de la Méditerranéen. Du blé à la semoule Lorsque il est écrasé, le blé dur devient semoule. En latin, "similia" (semoule) signifie fleur de farine. Le concassage des grains de blé est réalisée de différentes manières selon les régions d'Afrique. Dans le nord, ils utilisent encore jusqu'à nos jours, une pierre ronde sur une auge ou une surface ronde. En Afrique noire, le grain est pilé avec un lourd bâton dans un grand récipient très profond. Les grains sont ensuite torréfiés sur des pierres brûlantes permettant la disparition de toutes les parties indigestes. Avant de connaître les ustensiles de cuisson, la semoule était mangée soit telle quelle, soit écrasé dans de l'eau. Naissance du couscous La semoule, bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l'est pas par les conquérants du Moyen Orient. Lors de l'islamisation de l'Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule, (semid, en arabe). Ensuite, ils mettent au point une sorte de bouillon de légumes dont la semoule sert d'accompagnement. Ils appellent la semoule : " keskes ", terme issu de l'arabe koskossou, signifiant poudre. Ainsi est né le couscous au VIIème siècle, qui par glissement possède un double sens et désigne aussi bien la semoule que le plat complet. En fait, c'est après cuisson à la vapeur que la semoule prend le terme de couscous. Cependant, on arrive pas encore à déterminer la date concernant la cuisson à la vapeur de la semoule pour les pays du Maghreb, dont cette forme de cuisson est spécifique à cette région. Il semble que ce soit deux ou trois siècles après la conquête de l'islam. A l'origine, les populations utilisaient comme second récipient pour cuire la graine à la vapeur, soit une passoire de terre cuite perforée, soit un panier de vannerie nommé " l'alfa ". Aujourd'hui, il est impensable pour une famille du Maghreb de ne pas posséder une couscoussière chez soi. Par ailleurs, en Occident, le couscous est fabriqué de façon industrielle pourtant pour certains pays d'Afrique, manger cette graine non artisanale est un sacrilège. La plupart des femmes du Maghreb, et parfois même celles qui ont émigrées en Occident, préparent encore le couscous à l'ancienne selon un dosage bien précis de semoule fine et de semoule épaisse ainsi que de l'eau et de la farine.   Diffusion du couscous et ses variantes Progressivement, le couscous a été diffusé dans toute l'Afrique puis dans monde entier. Dans chaque région, on utilise un grain adapté à la terre et au climat. En Afrique noire, on cuisine le couscous avec du mil ou du millet, sur les hauts plateaux du Sahara avec de l'orge et au Moyen Orient avec le boulgour. La semoule utilisée pour faire le couscous sert également à la fabrication du pain, de gâteaux et de pâtes alimentaire. Le couscous peut être mangé de façon classique avec le bouillon de légumes mais aussi froid, au petit déjeuner. En dessert, on rajoute du sucre, des dattes ou des raisins secs, il peut également être accompagné de lait. Enfin, il peut se déguster sous forme de salade, il devient alors le taboulé. Ces différentes formes de plats de couscous ne sont pas exhaustives, il faudrait plus d'un écran pour citer les variantes existantes. En tout cas bon appétit et bon couscous !!!   Bibliographie : Couscous, Maguelonne-Toussaint-Samat, Casterman 1994 Le livre du couscous, Hal Fatéma, Stock 2000 Encyclopaedia Universalis, Le blé, 1997

Source : http://www.sesamelivremoi.com/histoire.htm

Femme berbère préparant la graine Musée des arts décoratifs, Paris Kabyle cuisant son couscous, Gravure 19eme siècle, Musée des arts décoratifs, Paris

Commentaire de Samira &, Barbara (04/02/2007 23:41) : … "L'évidence aveugle quand elle ne crève pas les yeux."… G. Flaubert…"Dieu est l'invisible évidence"… V. Hugo…Nous te souhaitons une bonne journée remplie de paix, d'amour, de bonheur, et de la joie. bisous…bisous…bisous   Avec toute notre amitié aimer_ la_ vie

Commentaire de claire (02/03/2007 05:47) : http://gina.vip-blog.com

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Kesksou'l-qbayel


Préparation : 1h
Cuisson : 1h


Ingrédients(pour 8-10 personnes) :

- 1 kg de couscous roulé
- 1 kg de mouton
- 1 poignée de pois chiches
- 2 oignons secs
- 3-4 tomates fraîches ou 1 cuil.
à soupe de concentré de tomate
- 3-4 pommes de terre
- 3-4 navets
- 3-4 carottes
- 3-4 courgettes
- 1 tranche de courge
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1 pincée de poivre noir
- 1/2 cuillère à soupe de piment rouge doux ou de paprika
- 1/2 cuillère à soupe de ras-el-hanout (mélange d'épices moulues)
- 1 piment rouge sec
- 100 g de beurre ou 3 cuillères à soupe d'huile
- sel


Préparation :

La veille, mettez les pois chiches dans un bol d'eau.

Le jour même, roulez le couscous .
Si vous utilisez du couscous roulé et séché, rincez-le à l'eau froide, égouttez-le et laissez-le gonfler pendant 30 mn.

Coupez la viande en morceaux.
Pelez les oignons et coupez-en 1 en morceaux.

Lavez et passez les tomates à la moulinette.
Mettez la viande dans une marmite et ajoutez les morceaux d'oignon, les tomates ou le concentré de tomate dilué dans 1 verre d'eau, l'huile, le poivre, le piment, la cannelle et du sel.

Faites revenir à petit feu pendant quelques minutes.
Mouillez avec 3 litres d'eau, portez à ébullition et jetez les pois chiches dans la sauce.

Mettez le couscous dans le haut du couscoussier et placer ce dernier sur la marmite contenant le bouillon en ébullition.
Après échappement de la vapeur à travers les grains, laissez cuire 15 à 20 mn.
Retirez le haut du couscoussier (laissez la marmite sur le feu) versez le couscous dans une cuvette.

Séparez les grains avec une cuillère, puis arrosez-les d'1/3 de litre d'eau froide en les aérant en même temps.
Laissez les s'imbiber.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre les navets et les carottes.
Lavez-les et coupez-les en quartiers.
Jetez-les avec le piment dans la marmite.
Coupez le deuxième oignon en morceaux et pilez-le avec le ras-el-hanout.
Inclinez le mortier pour recueillir tout le jus.

Remettez le couscous dans le haut du couscoussier et replacez ce dernier sur la marmite.
Après échappement de la vapeur, laissez cuire 15 mn, puis retirez du feu et répétez les opérations du n° 6 en arrosant cette fois-ci de 1/3 de litre d'eau salée et d'un peu du jus du ras-el-hanout (versez le reste dans la marmite).
Aérez bien le couscous et laissez-le s'imbiber.

Entre-temps, pelez les courgettes et la courge.
Lavez-les et coupez-les en morceaux.
Ajoutez-les dans la marmite (si la quantité de bouillon vous semble insuffisante, ajoutez de l'eau chaude et portez à ébullition).

Remettez le couscous à cuire pendant encore 15 mn après échappement de la vapeur.
Puis retirez- le, mettez-le dans la cuvette, ajoutez le beurre, arrosez de 2 louches de sauce et mélangez.
Lorsque la viande et les légumes sont cuits, retirez la marmite du feu.

Dressez le couscous en dôme dans un plat, disposez la viande et les légumes par-dessus, arrosez de sauce jusqu'à ce que le couscous ne puisse plus en absorber.
Versez le reste du bouillon dans une saucière et servez.

Vous pouvez remplacer le mouton par du poulet.

Recette proposée par JP Mutin, jpmutin@club-internet.fr.

Source : http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=10785

Pour 4 personnes
500 g de filet de colin
300 g de crevettes décortiquées
100 g de calamars
1/2 bouquet de persil haché
4 gousses d'ail hachées
100 g de vermicelle de riz chinoise
10 feuilles de brik
1 oeuf, un peu de purée de piment (selon goût)
1 verre à thé d'huile d'arachide
Sel, poivre
1 c. à s. de paprika, 1 c. à c. de cumin

Plonger la vermicelle dans de l'eau bouillante et laisser tremper 4 minutes hors feu. Egoutter et couper grossièrement au ciseau dans un grand saladier. Faire frire le poisson. Le mettre en miettes avec la vermicelle. Ajouter les crevettes et les calamars mi-cuits. Mettre le persil, le piment, l'ail et les épices. Verser 1/2 verre d'huile, l'oeuf et bien mélanger l'ensemble. Montage Huiler une plaque allant au four, y mettre une première feuille et disposer 4 autres en les faisant chevaucher et en laissant déborder de la moitié par rapport à la première feuille. Bien huiler les feuilles. Etaler la préparation au milieu. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent et couvrir à nouveau de feuilles se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser les feuilles en dessous et huiler une deuxième fois pour que çà soit croustillant. Enfourner 25 minutes environ. Glisser délicatement la pastilla sur le plat de service et décorer avec quelques crevettes et le persil.

Source : http://cuisinemarocaine.free.fr/plats/pastilla_fruits_mer.htm